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          [ 視 頻 ]《美食走四方》婺源端午篇
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          【婺源美食】
            婺源飲食歷來講究,以食補身,注重文化,烹飪獨特,以粉蒸、糊菜和清蒸為特色,飽含濃郁的地方風味,主要名菜有:粉蒸肉、糊豆腐、清蒸荷包紅魚、糖醋鵝頸等。此外還有清明馃、氣糕、糯米子糕等特色小吃。
          [粉蒸肉]
            將五花豬肉切成塊狀,置缽內放入醬、辣椒、茶油、白糖、水酒、生姜、大蒜等佐料,拌勻腌漬40分鐘,再沾滾上米粉,擺入碗內,迅速放于籠內猛蒸個把小時。期間,切記滾粉后,即刻入籠內,用大火猛蒸,否則,米粉難以熟透。此外,粉蒸菜肴還有粉蒸魚、粉蒸土雞、粉蒸茄子、粉蒸豆角等,可以說是無粉不蒸。
          [糊豆腐]
            把豆腐切成豆粉大小,倒入燒得正旺的滾湯中,加調料燜數分鐘,然后澆熟豬油,放蝦仁、肉絲、香菇、筍尖等,一手用長勺攪拌,一手撒入米粉,動作要利索,最后放碎香菜、濕淀粉、豬油,舀入盤中,澆上麻油,撒些辣椒、蔥花。此為婺源糊菜代表之作,一清二白,真可謂,色、香、味俱全。
            婺源古屬徽州,為徽州府六縣之一,其飲食文化承襲了徽菜的傳統?;詹税l端于唐宋,興盛于明清,具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊,是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

          美食酷圖

          攝影:婺源女子
          ◇ 紅燒荷包紅鯉魚
          攝影:婺源女子
          ◇ 叢 菜 窖 豬 肉
          攝影:婺源女子
          ◇ 米 粉 糊 豆 腐
          龍 山 粉 蒸 狗 肉
           
          原 創:婺源女子
           
            婺源粉蒸菜肴獨具特色,有粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸雞,也有粉蒸豆角、粉蒸茄子,大凡菜系均可粉蒸。雖在婺源俗語中,有“狗肉上不了酒席”之說,但龍山人卻能蒸出一道絕美的農家菜——粉蒸狗肉。
          [原料]
            狗肉、粳米粉、食鹽、醬油、甜米酒(龍山自釀)、植物油、干辣椒、蒜花、姜末、味精等。
            1、將狗肉(以500g為例)洗凈,切成2厘米長塊狀。
            2、然后,加入食鹽、米酒(黃酒也可)、植物油、醬油、碎辣椒、蒜花、姜末等調味品,拌勻。
            3、接下來,拌入粳米粉20-30g(肉肥可多加米粉,瘦則以少為佳),注意拌勻,最好不要逗留。
            4、再將拌勻米粉的狗肉盛于容器中,置入沸水鍋內,同時,爐火要旺,鍋中沸水要浸沒容器的三分之二。
            5、入鍋蒸30分鐘后,用長筷子將狗肉挑翻透氣,使得狗肉受熱均勻。
            6、當年的嫩狗,旺火蒸2小時,2年以上的老狗,則需旺火蒸2小時以上;蒸熟后,略添食鹽、味精、蒜花等調料即可上桌。
           
          婺 源 中 秋 習 俗
           
          原 創:婺源女子
           
            俗話說,“每逢佳節倍思親”,中秋佳節是中華民族傳統的團圓節日。
            每年中秋,婺源的家庭都要將月餅及果子、糕點擺在桌子上,熱情待客。
            晚餐是婺源中秋的正餐,是一家人和和美美團聚的時刻,晚餐的菜肴十分豐盛。
            晚餐過后,賞月是婺源人中秋的一項重要節目,記得在童年時,父親晚飯后,便將月餅及糕點擺放在小方桌上,給大家泡上茶,在夜空下吃著月餅,聊著家常,給兒童們講故事。
            堆寶塔,是婺源縣城孩子們的快樂時光,是婺源中秋節的特有習俗,并且在全國來說,也是絕無僅有的習俗。堆寶塔,婺源的俗語稱其為“燒火堆”、“堆磚頭”,孩子們在家門口、在巷子里或在河邊,用磚頭堆砌起一個空心塔,在磚頭上擺著月餅和食品,塔下面燒著火,孩子們在火堆旁唱著跳著,熱熱鬧鬧的,如同舉辦一個小型的篝火晚會。中秋之夜,游人可以在婺源縣城的小巷里或河邊親身感受一番婺源的這一特珠的風俗呢。
            舞草龍燈是鄉村農家慶中秋的形式,現在婺源的沱川、大畈等一些偏遠農村,還保留著迎草龍燈的古老習俗。草龍燈由稻草扎成一條龍,龍身上插滿香,在漆黑的夜晚,星星點點的,煞是壯觀。舞草龍燈如同春節時舞板龍燈一樣,也是祈福,圖個吉利。

          婺 源 巖 前 村 的 香 燈

          作者:榮 興 來源:因特網

             九月重陽則放水燈,因婺源的鄉村大多依山傍水,河流穿村而過。水燈很簡單,木底座,旁邊是一片片竹篾為骨,用紅紙糊成荷花瓣狀護著中間蠟燭,由人在河上游將燈點著,放入水中順流飄下,人們則在河岸或橋上觀看,這和泰國曼谷湄南河上的水燈很相似。
            板龍燈在婺源是很普遍的,而香燈好像是巖前的特色娛樂,至少周圍村鎮未見。香燈是用拜菩薩的香來勾勒所表現題材輪廓的燈彩,晚上將香點著,則由香發出的光就勾劃出人物、建筑、花卉等各種立體形象。
            香燈制作時俗稱插燈,插燈時先要用杉木樹梢或毛竹做一只底座,兩旁用兩根樹棍或毛竹綁扎好做抬杠,這就做好了香燈的承重部分,且和轎子一樣可由兩人抬著走。而底座上面還要制作與表現題材相對應的“骨架”,還是用杉木梢棍、毛竹、竹片等?!肮羌堋鄙弦小叭狻币怨┎逑阍煨斡?,而“肉”的材料則是芭蕉樹干、冬瓜、南瓜、茄子等。香很少單枝使用,一般因表現部位不同取幾枝甚至幾十枝,用紙條包扎起來使用,一扎香包兩三處即可。并且因部位不同香的長短也有大致三種規格可供選擇。
            表現題材則多樣,八仙人物、花轎、花藍、寶塔等……。而一次香燈活動有五、六抬,插燈場地均在祠堂和祠堂前的空地上進行,一抬香燈由一至二人完成。
            我小時候很喜歡看大人們插香燈,對其大致工藝略有所知,現試著以“狀元拜塔”這一題材來說說它的制作方法。這好象是“傳統保留節目”,插的次數較多,而且它有一抬是人物——狀元,一抬是建筑——寶塔,較典型。
            先述如何插狀元,在底座上垂直固定好一根杉木梢,然后將粗的芭蕉干中心打孔分段套上去,這就構成人身體軀干的基礎。頂部套一只長形冬瓜,就可插人物臉、頭和帽子。冬瓜下方橫穿一竹片,上面分段套上較小芭蕉干,彎到兩端會合處扎起來,并用一根竹片(要有彈性)向內斜支于底座,這就可插上肢、手部。用一根小竹片橫穿帽子部位下方,兩端插入兩個長方形的大茄子,就可插狀元帽子上的帽翅了。插燈人插香勾勒題材形象最難,是要有經驗的。對題材的空間形象應胸有成竹,主要是通過選用長短不同,粗細不同的香扎以及控制插入深度來準確勾勒形象。比方說人物的眼睛,狀元帽子前方的一塊玉就得用粗的香扎,玉是方的,只需將香扎成方形排列插入即可。
            插寶塔的骨架仍是一根垂直長木梢,然后間隔著分別套上南瓜、和芭蕉干,南瓜用來插表現塔座和寶塔層間飛檐翹角的香扎,芭蕉則插表現塔身平直各面的香扎,當然南瓜的大小和芭蕉干的粗細均應符合塔身下大

           
          上小的要求。插寶塔的難度在于勾劃出層間飛檐翹角的角、檐的點、曲面及層間過渡部份。塔一般都是八角塔,因此每層八只翹角的最外點是選用最長最粗的香扎(一扎有幾十枝香)。就是插飛檐曲面及層間過渡面也用相對較粗的香扎。
            插好的香燈,在白天外行人根本看不出廬山真面目。只見芭蕉干、冬瓜、南瓜、茄子、竹片摻插其間,粗細長短不同的香扎凌亂不堪,根本看不出它的直觀形象。這正是它的巧妙之處。其間透出插燈人成竹在胸的全盤空間形象概念及純熟的技巧。別為這些凌亂而失望,到了晚上一“發燈”,你當刮目相看、驚嘆不已!
            香燈活動一般安排在中秋后,重陽前的月虧時候,可能此時一則相對農事稍閑、天氣晴朗,二則天氣已涼爽,三則材料(芭蕉干、冬瓜……)也恰是好用之時,每個年度也就安排四次左右,可能是人力及金錢(大量香費用不少)所限吧。每次香燈總有五六抬,否則氣氛不熱烈。
            香燈插好,插燈人就責任完成了。節目的開始要到黃昏。當天黑將至時,“發燈”開始了,“發燈”是年青女子的專利,沒有男人插足余地,屆時全村的姑娘、年青媳婦會一起爭相抬著桌子、梯子,拿著木凳、帶著松明子、紙捻子一齊上陣,圍著每抬香燈分層(上、中、下)“發燈”——即以最快速度同時將各抬香燈的香點著?!鞍l燈”有個規定,你原則上只能自上而下點著你身體前自頭至腳范圍內的香,不能雜亂無章亂點,否則會傷及別人。一抬燈全“發”好后所有人及工具迅速撤走,待全部燈“發”好后,每抬燈由兩個青壯男子抬著,樂隊開始奏樂。整個隊伍自插燈場地有序而魚貫地進入村中主街道,全村居民早就在那里翹首盼望著呢!
            當所有香燈在街上一條線魚貫而過時,真是氣派非凡、光彩奪目!你看那寶塔!光亮挺拔、輪廓鮮明清晰、玲瓏剔透,特別是層間飛檐翹角,線條光亮而流暢、過渡自然,每層表現八處翹角頂端的那扎香特亮,如八朵含苞待放的花,又因有七層,看起來剎是壯觀!再看那狀元!它被排在寶塔燈之后,只見它面容俊朗、雙目炯炯有神、衣袍有飄逸感,就連袍襟及衣袖的折紋也表現得恰到好處,雙手捧著笏板呈作揖狀。而且因抬著它走動,帽翅因是竹片支撐,會一上一下的閃動,同理拱著的雙手也會一上一下地閃動,不正是向寶塔作揖的動作嗎!故為狀元拜塔。其情其景令人興奮,由于形象生動又光亮,確實讓人感到賞心悅目。
            觀眾一面認真地看,一面當然也有人會議論評點今晚哪抬燈插得最好……。插燈的確很難,記得有一次,我的一位叔父輩,也是村中的一個文化人——教師。他從無插燈經驗,卻突發奇想,要一人獨自插一抬香燈,并將消息事先告訴了親戚及長輩,到了當天晚上,親戚及長輩們均
          等著看他的作品。在兩三抬燈走過之后,他的作品終于來了,只見一抬有點象官轎樣的燈,造形簡
           
          單,比例也欠佳,說是轎,又顯然見矮。線條、圖案均簡單、疏落,故而香扎密度不夠,造成因亮度差而自然顯得晦暗。與當晚其它作品相比,堪稱“丑媳婦”一個,它的到來立即引來觀眾一陣大笑,長輩們在笑完后也立即給出了個一語雙關的評價——飯桶!可見插燈必須從師學習而不斷積累經驗。應該說其中也有個文化傳承,這和徽州的三雕(木、磚、石)是一樣的。
            時間一晃有五十多年,當年的插燈人至少是我的叔伯輩,香燈無疑是失傳了。也不必為此惋惜!當今交通、技術均高度發達,現代的聲、光、電,尤其激光技術能創造出極佳的娛樂效果。我的家鄉婺源,由于旅游價值已逐步為人們所認識,因此也已開始步入信息時代。很多村鎮均有網站,可供人們在電腦上查詢相關的旅游信息,比如:品種眾多、色彩繽紛的野生杜鵑何時綻放?調色板般斑斕、萬綠叢中鑲嵌的斑駁多彩紅葉是否紅了?(徽州氣候濕潤,決無遍山紅葉)……香燈就讓它成為歷史吧!因為它已經成就了那個時代條件下的輝煌!
            還應補充兩點是,第一,我說過白天看插完的香燈是冬瓜、茄子、竹片……,凌亂不堪。它會影響晚上的觀賞效果嗎?回答是非也。請注意,當時鄉村并無電燈,而且我也說過,活動是在中秋之后重陽之前的月虧時段。香燈在“發”燈之后是一片明亮輝煌。在漆黑夜晚,當你面對一片強光源時,你能看見它后面的東西嗎?所以香燈“發”好之后,冬瓜、竹片……通通隱去,不會影響視覺效果。第二,就是香燈題材中說到的“狀元拜塔”。當時我不知狀元為何要拜塔?也未聽大人們說過。謎底倒是無意中我自己發現的。五十年代中期我從景德鎮讀完了中學,后到了西安求學,并在西安工作過幾年。西安城南有個“大慈恩寺”,寺中有座有名的大雁塔,四邊形七層磚塔,很高,有一千多年的歷史。我去玩過幾次,終于有一次我有了發現,它底層中空的四周有大量石碑,上面一排排整齊地刻著密密麻麻的姓名,每批姓名前均有年號,原來這是唐朝科舉考試時凡是中進士的人均要來此參拜,并由當局在碑上刻上他們的名字及考中時的年號。??!原來這就是狀元(進士的第一名)拜塔的出處。是??!徽州的先民原就是唐宋年間從中原遷徙而來,他們繼承了當時中原士大夫階層的道德倫理及價值觀念,很重教育,歷史上進士很多。巖前當然也不例外,因為明清兩朝出了不少進士,大概覺得風水不錯,當時就在村西一座山頂上,立了一座高高的四邊形上部尖細的花崗巖石碑,象征一枝筆,筆尖直指蒼穹,倒象是現代一枚待發射的火箭,故此山曰文筆山,很顯眼(在眾所周知的年代已被損毀)。也許狀元拜塔就像是一千多年文化傳承中,從中原到徽州的一根聯系歷史的細細長線吧!
            看了清華鎮中秋香燈照片,可惜不象巖前村的香燈,失傳了嗎?盼望能有一天恢復,時縫中秋,重陽,呼喚巖前香燈隆重出山。
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